1. ** Perubahan Struktur Fisik **
- Selama proses pengeringan beku, air dalam permen pertama kali dibekukan menjadi kristal es. Sebagai kristal es luhur, struktur longgar dan berpori terbentuk di dalam permen. Seolah -olah banyak "saluran" kecil dan "rongga" dibangun di dalam permen. Perubahan struktural ini, terlepas dari pengurangan kadar air, dapat menyebabkan sedikit ekspansi dalam volume permen dan membuat teksturnya renyah.
3. ** Perubahan stabilitas kimia **
- Karena penghapusan air, laju beberapa reaksi kimia akan berubah. Dalam lingkungan yang kaya air, gula dapat mengalami hidrolisis, atau mikroorganisme dapat dengan mudah berkembang biak dalam larutan gula. Namun, setelah pengeringan beku, permen memiliki kadar air yang sangat rendah, hampir menghentikan reaksi hidrolisis dan sangat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
4. ** Konsentrasi rasa dan aroma **
- Ketika air dalam permen dihilangkan, zat rasa dan komponen aroma relatif terkonsentrasi. Ini karena pengurangan kadar air meningkatkan proporsi komponen -komponen ini dalam permen. Misalnya, permen dengan aroma buah mungkin memiliki rasa buah yang lebih kuat setelah pengeringan beku.